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À la découverte des vrais saveurs Basque

La ventreche est la version française du bacon, soit légèrement fumé soit pas du tout fumé. Lorsqu'elle n'est pas fumée, c'est exactement comme la pancetta. Il est délicieux dans n'importe quel ragoût, et il peut être coupé plus petit et sauté, puis utilisé pour des pâtes, une salade de lardon ou une chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. Vous pouvez même l'utiliser dans un BLT.

Il est toujours préférable d’utiliser de la poitrine de porc avec la peau si vous en avez la possibilité, car la peau est si riche en collagène, mais sans peau fonctionnera également. Il doit être bien salé, à tel point qu'il doit avoir l'air d'avoir été dragué dans le sel, avec l'excès secoué. Le sel approfondit la saveur du porc et le séchage le concentre. Traditionnellement, comme la pancetta, le ventre est roulé, attaché et suspendu pour sécher, mais il est bon de le sécher à plat.

Rincez le ventre. Salez le côté peau du ventre jusqu'à ce qu'il soit uniformément enduit - secouez-le directement de la boîte. Retourner le ventre et enduire le côté chair jusqu'à ce qu'il soit recouvert d'une couche uniforme de sel. Mettez le ventre dans un grand sac zippé et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Lavez tout le sel du ventre sous l'eau courante froide. Séchez le ventre. Saupoudrer uniformément le côté chair de poivre noir. Mettre le ventre sur une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords, côté chair vers le haut. Mettez la feuille dans un endroit frais et laissez sécher pendant 7 jours. Vous pouvez également le faire dans votre réfrigérateur, mais vous n’avez pas besoin de le faire.

Vous pouvez également percer un trou dans un coin de la poitrine de porc, passer de la ficelle de boucher à travers le trou et la suspendre pour la sécher à sec. Ou, comme ils le font en France, vous pouvez le rouler (de sorte que la peau soit à l’extérieur) et le nouer fermement avec de la ficelle de boucher et le suspendre pour le faire sécher.

Lorsqu'elle a fini de durcir, envelopper la ventrèche dans du plastique et réfrigérer jusqu'à 8 semaines. Ou coupez-le en portions, enveloppez-le dans du plastique et rangez-le dans un sac en plastique à fermeture éclair au congélateur.

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