Soupe glacée de tomate, tourteau et granité de basilic

Ingrédients pour 4 personnes :
1 tourteau d'1 kg
5 tomates, dont 4 bien mûres
1 tomate confite
1 carotte
1 oignon
½ échalote
60 g de feuilles de basilic + 4 petites sommités
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de ketchup
+ ou – 3 dl de jus de tomate
4 à 5 gouttes de Tabasco
½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 dl de bouillon de volaille froid
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
2 pincées de sel de céleri
Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Le jour d’avant : Laver les 4 tomates bien mûres et les couper en quartier. Les mettre dans un saladier et ajouter le vinaigre de Xérès, le ketchup, 2 dl de jus de tomate, 4 cs d’huile d’olive, 2 pincées de sel de céleri et 1 tomate confite coupée en 4.
Assaisonner de sel fin et du Tabasco. Mélanger. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 24h au frigo.
Mixer rapidement 60g de feuilles de basilic avec le bouillon. Saler modérément puis passer au chinois. Débarrasser dans un plat creux, recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 24h au congélateur.
Le jour même : Peler et émincer finement l’oignon et la carotte.
Porter une grande quantité d’eau dans une casserole. Y plonger le tourteau, additionner l’oignon et la carotte, le thym, le laurier et assaisonner de gros sel et d’une cs de grains de poivre noir. Porter à feu vif et maintenir l’ébullition pendant 20 min.
La cuisson terminé, égoutter le tourteau, le laisser refroidir puis le décortiquer soigneusement.
Mixer rapidement les quartier de tomate et leur marinade. Détendre (si nécessaire) cette soupe avec du jus de tomate pour atteindre l’onctuosité désirée. Rectifier l’assaisonnement. Entreposer cette soupe de tomate au frigo.
Peler et hacher finement ½ échalote. Prendre la tomate restante, la fendre en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Mélanger la chair du tourteau au préalable émiettée avec l’échalote hachée, les dés de tomate, 1 pincée de fleur de sel, du poivre et ½ cs d’huile d’olive.
Répartir la chair du tourteau dans 4 assiettes creuses. Verser tout autour la soupe glacée de tomate, l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Gratter le granité au basilic à l’aide d’une fourchette pour obtenir une texture grenue. En déposer 1 cs sur la chair du tourteau dans chaque assiette et ajouter une sommité de basilic.
Servir sans attendre.



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